蒸したん?炒ったん?緑茶ってなに?

唐突ですが、質問です。

蒸しパンは好きですか?
こんがり焼き立てのパンとどっちが好きですか?

蒸しパンはふんわりふわふわしているのがいいですよね。
焼き立てのパンは香ばしくって、ふかふかふわふわしててこっちもなかなか。

ところで、お茶にも蒸したのと炒ったのがあるのをご存知ですか?

むか~しは、蒸し器である蒸篭(せいろ)で、摘んだお茶の葉っぱを青い香りが消えるくらいまで蒸して、それから、揉んで乾燥させてました。
今は、機械化されているのが主流ですけれど、原理は同じです。

一方、炒ったのというのは、摘んだお茶の葉っぱを丸釜などの鉄板の上で炒って、揉んで乾燥させる製法。
今でも九州に残ってます。

さて、化学の時間です。
バナナの皮を向いて、時間が経つと茶色くなってきますよね。酸化という化学変化が起きているんです。
実はお茶も同じで、摘んだお茶の葉っぱをそのままにしておくと茶色になってゆきます。
茶色になってゆくのを、お茶の専門用語で発酵と言います。
発酵という言葉からイメージされるヨーグルトとかの菌による発酵とは違って、お茶の場合は酸化発酵という化学変化で、酸化酵素が働いてお茶の葉っぱが茶色くなります。
酸化酵素の働きを止めてしまえば、それ以上発酵が進むことはありません。
茶色に目いっぱいなれば紅茶、途中のを烏龍茶、ほぼ緑のを緑茶といいます。

では、「酸化酵素の働きを止め」るには、どうするのでしょう?

答えは、熱をかけるんです。

熱をかける方法にも、種類がいくつかあります。
一つは蒸す、一つは炒る、他にも湯がく、あぶるというのもあったりします。
蒸す、炒るは比較的小さい芽でもできますが、湯がくとかあぶるになると小さい芽だと残りにくいのであんまりされていないようで、お茶っ葉の大きい番茶で使われる製法かと思います。

先日釜炒り茶を飲む会をやって、その流れでどうやったら美味しく入れられるかを練習してました。
会では、釜炒り茶ってどういうの?という質問にさらっと答えたのですけれど、折角だし、少し整理したくなったので、書き出してみました。

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蒸し製でも、深蒸しと普通蒸しで違うところがあるのですが、また機会があれば書きたいと思います。

では~

お茶とお菓子と桜と、てんてんてん

ひと月に一回、地元で開催していたお茶の勉強会を12回、実施。
最後の2回は、種ノ箱で行いました。

最後に淹れたのは戴きものの、川根茶。

白い宝瓶を使い、網の穴が大きいので少し茶殻が入り、一煎目は魔法瓶から二度の湯冷まし。

お菓子も添えず、お茶を楽しむ。

二煎目は、研究室の教授からお祝いのお返しにいただいたアンリ・シャルパンティエのアソートボックスから、二種類のお菓子をそれぞれ選んでもらって、少し渋めに淹れていただく。

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12回、お茶について、色んな、いろんなことをお話しして、どうすれば楽しく飲めるのかを僕なりの伝え方でやれたんじゃないかなと思いました。

桜の季節じゃないけれど、桜の器で、お菓子を添えて、お茶を一口、お菓子もつまんで。
お昼ごはんの少しあと。

ちょっとわいわい、少ししんみり。

何がキッカケになるか、わからないけれど、お茶がキッカケになって楽しい日々が過ごせるなら、それに越したことはないなと思ったのでした。

手軽にお茶

お茶は、葉っぱから淹れる人です。

でも、後のことを考えると、偶には楽したいのです。

茶がらを捨てるとか、湯飲みや急須を洗うのとか、片付けはそれなりに手間。

なので手軽に飲むときは、ティーバッグを利用します。

茶がらを捨てるのが楽になり、急須を洗うのがなくなる。でも、コップは洗わないといけない。

ティーバッグでも、葉っぱを計りとる場合と同じように、美味しい茶葉が売られていたりします。

ティーバッグは、手間が省けるのが嬉しいですね。

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深蒸し茶をほうじ茶に。

ほうじ茶は、緑茶を熱して、茶色に変化させたお茶。

緑茶にも、いくつも種類があって、今回は深蒸し茶をほうじ茶にしました。

焙烙(ほうらく、ほうろく)で、深蒸し茶を炒ります。

深蒸し茶は、写真で粉が器の周辺に見えているように、細かい葉っぱが含まれています。
こんな風に、炒りました。

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炒る前の深蒸し茶。細かい茶ばがあることがわかるでしょうか。
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炒ったあとは、こんな風に少し茶色くなります。茎は白くなるので、白い棒状のものが上の写真より多くなっていることがわかります。
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焙烙(ほうらく、ほうろく)という炒るための道具です。
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底にガスの炎を当てて温めます。
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丸い方に近いと熱いので、こんな風にとっての先のほうを持って
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一か所だけを温めると、茶葉が焦げてしまうので、振ります。
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炒る前は、茎が目立たなかったのに、炒った後は茎が白くなるので、どの部分が茎かわかりやすくなります。
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左が炒った後のほうじ茶、右が炒る前の深蒸し茶。 お茶の色が全く変わったことがわかります。

種ノ箱が入っている露地再生複合施設 宰 -つかさ- の北側、もりのみやキューズモールのまちライブラリーで毎月開催している木曜日にお茶を飲もう♪

次回は、ほうじ茶なんです。

それのPR写真を軽く解説してみました。
ちなみに、ほうじ茶を作るのに、焙烙でなくてもフライパンでも出来ますが、違いがあります。

詳しいお話は、木曜日にお茶を飲もう♪でやろうと思っています。

では!